Tipps aus der Küche: Passierte Kost bei Schluckstörungen richtig zubereiten

In diesem Beitrag gibt unser Küchenchef Danny Neu hilfreiche Tipps, auf was bei der Zubereitung von Speisen für Menschen mit Schluckstörungen zu achten ist.

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In jeder Phase des Schluckens kann es zu Problemen kommen – dann spricht man von einer Schluckstörung, die besonders häufig bei Menschen mit Demenz auftreten. Auch Durchblutungsstörungen im Gehirn und Schlaganfälle können die gleichen Auswirkungen haben.

Die drei Hauptmahlzeiten (Frühstück, Mittag und Abendbrot) spielen eine wichtige Rolle im Tagesablauf von unseren Bewohner:innen. Hier kommen sie zusammen, tauschen sich aus und bewahren ihre sozialen Kontakte. Um das Risiko der Mangelernährung, speziell bei Menschen mit Kau- und Schluckstörungen, zu reduzieren bzw. diese zu vermeiden, ist es wichtig, dass die Mahlzeiten möglichst authentisch in Farbe, Geruch, Geschmack und Zusammensetzung sind und somit dem „Original“ sehr nahe kommen.  Dies führt zu einer deutlichen Verbesserung der mentalen Situation bei den Betroffenen und damit zu einer sichtbaren Steigerung der Lebensqualität.

Die Arten der Zubereitungen werden wie folgt unterteilt: Es beginnt mit der passierten zur pürierten Kost, über die teilpürierte Kost bis hin zur adaptierten Kost (weiche Kost, nicht püriert). Beim Anwenden des Stufenschemas bedarf es immer wieder einer Überprüfung des individuellen Schluckstatus und gegebenenfalls einer Anpassung des Speisenangebots bzgl. der Konsistenz.

Ein wichtiges Hilfsmittel, das ich bei mir in der Küche verwende, sind Silikonformen, mit denen man die passierte Kost wieder in optisch ansprechende, authentische und auch für Demenzkranke erkennbare Form bringt. So nutze ich z. B. Silikonformen für grüne Bohnen, Brokkoli, Fingermöhrchen. Bratenscheiben-Formen kommen für Sauerbraten oder Kasseler zum Einsatz. Andere Formen sind besonders gut für Fischfilet und Bratwurst geeignet und helfen mir dabei, die passierte Kost appetitlich in Szene zu setzen.