„Auf heißer Platte“ … .. Einblicke in die Organisation einer CURA-Küche

Hallo liebe Leser/innen.. … 

Heute möchte ich Ihnen die Abläufe in der Küche des CURA Seniorencentrum Heiligenhafen etwas näher bringen. Mein Name ist Frank Kunkel, im Mai 2010 habe ich als Koch bei der CURA in Heiligenhafen begonnen und im Dezember 2010 die Küchenleitung übernommen.

Zurzeit sind in der Küche 11 und in der Cafeteria 2 Mitarbeiter/innen beschäftigt, die sich um das leibliche Wohl der Bewohner/innen kümmern. Sie sind in verschiedene Schichten eingeteilt. Es gibt eine Frühschicht in der abwechselnd 4 Mitarbeiter/innen zu verschiedenen Zeiten tätig sind und eine Spätschicht in der 5 Mitarbeiter/innen beschäftigt werden. Unterstützt wird die Frühschicht durch 2 Abwaschkräfte die sich abwechselnd um die großen Mengen Abwasch kümmern, die im Laufe des Tages anfallen.

Wir versorgen zurzeit etwa 90 Bewohner/innen mit Frühstück, Mittag, Kaffee und Abendbrot. Die Frühschicht startet um 5:30 Uhr bzw. um 6:00 Uhr in den Tag. Zuerst werden die frischen Brötchen in unserem großen Backofen aufgebacken und in der Kaffeemaschine, die 20 Liter Kaffee fasst, der Kaffee aufgebrüht. Anschließend werden die Frühstückswagen mit den verschiedensten Frühstückskomponenten bestückt. Dazu gehören zum Beispiel Milch, Kaffeesahne, Butter, Konfitüre, Joghurts, Milchsuppen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Wurst- und Käseplatte, Brotscheiben wie Toastbrot, Vollkorntoast, Schwarzbrot und nach Fertigstellung, die für unsere Bewohner/innen von uns frisch aufgeschnittenen Brötchen. Am Sonntag servieren wir zusätzlich das hart gekochte Ei (welches laut Hygienegesetz in der Gemeinschaftsverpflegung hart gekocht sein muss). Außerdem gibt es täglich frisches Obst. Des Weiteren werden für diejenigen Bewohner/innen, die nicht mehr selbständig ihr Frühstück zubereiten können, von uns die Brote für den Verzehr vorbereitet. Für Bewohner/innen, die untergewichtig und nicht in der Lage sind, ihren Kalorienbedarf über die “normalen“ Mahlzeiten aufzunehmen, stellen wir zusätzlich hochkalorische Kost in Trinkform oder als Cremespeise her, um dadurch ihre Tages-Kalorienzufuhr zu erhöhen.

Zwischenzeitlich können unsere Lieferanten, in der Zeit von 6:00 bis 9:00 Uhr, die von mir bestellte Ware anliefern, die sofort auf Vollständigkeit, Temperatur und auf Qualität kontrolliert wird und anschließend in die vorgesehenen Lager verräumt wird. Nachdem diese Arbeiten erledigt sind, wird der Kaffee abgefüllt und auf die Speisewagen verteilt.

Nun wird in der Cafeteria das Frühstück eingedeckt. Die Speisewagen werden auf die verschiedenen Wohnbereiche verteilt, wo das Frühstück von den Plegefachkräften ausgeteilt wird.

Nachdem um 7:30 Uhr die zweite Küchenhilfe da ist, kümmert diese sich um die Frühstücksverteilung in Haus 2 und der Koch fängt an das Mittagessen vorzubereiten, welches in unserer hauseigenen Küche täglich frisch zubereitet wird. Es beinhaltet die Vorspeise, bestehend aus Suppe oder Salat, dem Hauptgericht, wahlweise täglich mit zwei verschiedenen Gerichten, welche durch unser “Highlight des Monats“ sowie durch saisonale Speisen und durch unsere sehr beliebten Desserts ergänzend abgerundet werden. Zusätzliche Arbeiten, wie die Vorbereitungen für den nächsten Tag, das Backen von Kuchen, die Herstellung von Abendbeilagen (Salate unterschiedlichster Art) und Herstellung von Torten für die Cafeteria etc., werden in diesem Zeitraum parallel erledigt. Ab circa 11:00 Uhr wird das Mittagessen portioniert, die Speisen für Bewohner/innen mit Kau-/ und oder Schluckstörungen passiert und auf die verschiedenen Warmhaltewagen verteilt, die dann um Viertel vor zwölf auf die Wohnbereiche gebracht werden.

Demnächst  erfahren Sie mehr!

Herzlichst Frank Kunkel